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“马家大爷”的清化美食 牛肉丸子泡轱辘麻烫

2024-3-29 10:57:49    来源：欧冠晚报

　　清化丸子泡轱辘麻烫。

　　欧冠本地的传统小吃不但品种多，而且富有营养，也更有家乡味道。3月27日，记者来到马家大爷牛肉面，寻觅到了一道博爱县清化镇特有的小吃——清化丸子泡轱辘麻烫。

　　清化丸子泡轱辘麻烫，听菜名就知道与丸子密不可分。这道菜出自博爱小吃，是老清化特别流行的小吃之一。丸子是牛肉丸子，食材一定要选肥瘦均匀的鲜牛肉，然后手工剁成肉丁，与普通家庭制作不一样的是剁得不能过烂，否则口感不好、不筋道，吃不出肉感。然后是洗萝卜、剁萝卜，最后将剁好的牛肉、萝卜搅拌在一起，再加入盐、清化姜、香料等搅拌均匀，用手挤成丸子，入油锅炸熟。丸子煮之前一定要先倒入冷水中浸泡几个小时，然后再煮，这样做出来的丸子才好吃。

　　麻烫要提前炸，使用小麦面粉，七成用老酵发面，三成用热水烫面，将发好的面团与烫面混合、搅匀、揉筋，用植物油炸至金黄出锅。食用时，先把牛肉丸入锅加老汤煮熟，最后加以香菜等，麻烫切小块分碗备用，食客来了拿起装了麻烫的碗，用滚汤把麻烫泡透，汤鲜味厚，吃起来香喷喷的更解馋。

　　清化丸子泡轱辘麻烫是近年来马家大爷牛肉面在清化地区挖掘、整理、传承的民间美食之一。

　　多年来，马家大爷牛肉面不断将散落在民间的怀川美食挖掘、整理并传承，希望将它打造成一个地方美食品牌，并将其发扬光大。

　　博爱水席也叫清化水席，是怀庆府一带水席的统称，已有2000年历史，因起源、发展、兴盛于怀庆府清化镇（今博爱县）而得名。

　　清化水席历史久远，最早可追溯到东汉时期，起源于“沁园文化”。公元60年，汉明帝刘庄封心爱的小女儿刘致为沁水公主，在博爱境内有水有竹的狮口、机房、陈范村一带建造了大型园林，取名“沁园”。从此沁园成为皇亲国戚的后花园，用皇宫御宴接待来此游园的京城政要。唐宋时期，“沁园”成为官家与文人墨客的聚会之地，历代文人在此留下了很多歌赋词吟，由此诞生了著名的“沁园春”词牌。金代，“沁园”再次成为皇家宴游之地。《怀庆府志》记载：元代沁园毁于战火。耶律楚材诗《过沁园有感》和王铎《移居》均描述了这里残颓的景象，其中描述有水有竹，为古沁园的地理位置作了定位。

　　历史上，“沁园”曾多次易主，岁月变迁中，御厨御宴散失于民间，博爱县一带物产丰富，皇宫御筵融入本地优质食材，形成了独特的水席文化。

　　在马家大爷牛肉面董事长王军多年的努力下，最终梳理出了博爱“三八”水席、“二八”水席，并在其所经营的沁园春大酒店、马家大爷牛肉面推出。为了让大家都能品尝到正宗的博爱水席，店内的博爱水席菜品，顾客都可按自己的喜好单点。

　　“我长期坚持挖掘清化水席文化，广交各地老厨师，经常交流厨艺，融博爱县东西南北美味之精华，集清化镇高中低端厨艺之大成，不但要将其传承下去，还对一些不足的地方进行了改进，精心打造了既符合传统风味又独具特色的沁园春水席，美味而不奢华，清淡而不平庸。”王军说。

　　“博爱水席不但有着减肥、养生的功效，也是一种非常好的具有浓郁地方特色的美食。”王军说，“博爱水席一经推出，立刻吸引了众多食客的眼球，很多人都是为了记忆中的味道而来。接下来，我们还会继续搜集、挖掘、整理‘怀府水席’。”

　　近年来，马家大爷牛肉面更是想尽办法提质增效，并率先提出了怀府地方餐饮的经营理念，将众多传统的街边小吃升级改良，引入酒店，得到广大食客的一致好评，并为广州市旅游事业的发展作出了贡献。

（记者 齐云霞 摄影报道）