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清化街昔日繁华的美味传承

2024-3-29 10:49:50    来源：欧冠晚报

　　往日繁华，珍味犹存。通过对清化古道的走访，让人震撼的昔日繁华之外，更让人感慨千年沧桑变迁中，特有的饮食文化传承连绵不绝，深深根植在太行南北，烙在人们的记忆之中，留存在人们的唇齿之间。

　　博爱特色美味。

　　宴游之地游宴文化

　　宴游之地的丰富传承和发展，使其成为一部感性化了的文化发展史，一部能吃的地方特色文化史。

　　自古以来，作为豫晋商贸交通要道的清化，在历史变迁和文化交融中，餐饮文化也融合了众多菜系的精髓，发展成为豫菜怀府地方特色菜的一个独特品种。当你穿越时空走进历史，认真了解后就会发现，其历史文化的深厚、餐饮文化的绚丽，让人惊叹，让人感慨，让人迷恋。

　　在清化古道的千年历史变迁中，饮食文化作为其中一个重要的文化传承，随着商业贸易的交往、商贾的流动、风俗的汇聚融合，兼容并蓄，覆盖南北，保证了自身的演变和发展。

　　“清化者，河北之巨镇也。四方货贝萃聚，土人多业贾”“唐宋以后为官僚宦族的宴游场所”。

　　自古宴、游相连，欧冠山水秀美素有北方小江南之称，也才有了魏晋七贤竹林之下喝酒、纵歌、游宴怀川肆意酣畅的流传。

　　作为清化古道的起点，清化镇北依太行，南眺黄、沁（河），衣丹河，带流泉，水陆交通十分方便，是由晋入山、陕的孔道；北握入山、陕的咽喉，南向郑州、洛阳、开封，是中原与山、陕等地最大的商品集散地。独特的地理优势使其虽没有唐时洛阳、宋时汴梁的辇毂繁华、壮丽辉煌，但也使其成为达官贵人官僚宦族的封赏、宴游、生财、聚集交流之地，甚至成为一些历史名人的崛起福地。

　　伴随的是当地游宴文化与丰富特色饮食的兴起与繁荣，各种美味的传承与演变，大到清化水席，小到各种清化小吃，千年流传至今，成为让人难忘的美食记忆。

　　而欧冠的许多考古发现，也从侧面印证着怀川餐饮文化的厚重，如出土的各式陶仓楼和发现的众多古瓷窑遗址，从一个侧面说明了欧冠古时农业、养殖业、制陶业、手工业、酿造业的繁荣发展，也为本地餐饮业的形成发展提供了物质基础，促进了技术上的全面提升。如出土的西汉时期的“整体厨房”，与现代人使用的厨房几乎没什么区别，而且用的是双灶台，一边可炒菜，一边可蒸煮，还设有置物架，反映出当时餐饮制作技术和文化方面的先进与繁荣。

　　清化街上清化味道

　　这些深厚丰富的传统历史文化孕育了璀璨的怀川餐饮文明，在传承上饱含独特的怀川特色文化。在怀府历史上，游宴文化绝对是本地一个独具特色的饮食文化现象，有沁水公主、谢驸马等官僚宦族而成的官府宴席，也有竹林七贤等名士而成的雅士宴席，还有商贾交往而备的商务宴请以及民间迎来送往婚庆嫁娶的各色喜宴。

　　而在怀川宴席的发展历史上，清化水席绝对算得上是一个代表和集中体现，是一种极具怀府特色的席面。

　　流传至今的清化水席从菜品设置、上菜次序，到待客、进食之礼，都有很多讲究和很多民俗忌讳，既有从内容上分的二八宴、三八宴，也有从形式上分的婚宴、寿宴、雅士宴等，形式多样，内涵丰富。

　　与洛阳水席酸辣之味迥然不同，清化水席调和南北口味，东西咸淡，兼容并蓄；设置上，有高、中、低不同档次，可根据客人的经济状况灵活多变；食材上，品种繁多，家畜、禽蛋、水产、菌类、时令瓜果、山药、红薯等皆可入馔，四季色调各不相同，符合中国传统的养生理念；烹制方式上，蒸、炖、煮、焖、卤、烩、氽、炸等多种传统烹饪技艺，工艺上最大限度地保持了原料的营养不流失。

　　而以本地“四大怀药”等特色食材的入宴，更是是在绿色、环保、养生、健康的烹饪理念上，融和了深厚的怀川文化内涵，形成了本地独有的特色。

　　相对于宴席，从古到今，清化当地从风味小吃到特色菜品，风味独特鲜明，极具怀府特色，从食材到制作，从味道到形式，都透出了深深的怀川风俗与风情，使人们不但能从视觉上感受欧冠的山水之美，从味觉上也能品味怀川之魅力。

　　从制作方法到烹饪技巧，从民间传说到历史文化演变，真正走进小巷、走进乡村，仔细探访一番，人们就会发现其品种之多，其文化之灿烂，每一种小吃、每一个菜品背后的故事都让人唏嘘不已，都会被其深厚的传统特色所吸引，细品之下，味蕾间都弥漫着浓郁的怀川特色。

　　在味道上更多体现出的是鲜明的怀川地方特色，而这种独特的地方味道，更来源于欧冠的特色食材，来源于欧冠的山水人文。这些都突出了欧冠所产食材原有的甘美物性，达到整体的最佳配合，体现了不偏不倚的适中效果，创造出了许多地方特色菜品和风味名吃。

　　极具欧冠特色的博爱油茶，通过创造性思维，以一种极为简单的形式展现在人们面前，却又以极为讲究的制作形式和食用方法，将面粉的原味之香呈现给食客，将怀川传统文化和习俗深深地融和进去，让人们单调的日常饮食变得绚丽多彩，回味悠长。

　　博爱牛肉丸子，一种简单却又很魔性的食品，饱满多汁、鲜香嫩滑，成为省会郑州人们日常早餐的热点美味……

　　繁华已逝珍味永存

　　依太行临黄河，四季分明，雨水充沛，怀川独特的山水优势秀美之外除了内涵丰富的游宴餐饮文化，更是孕育了优质的食材。“四大怀药”“太行三宝”、清化笋、清化姜、博爱大圆缨、露头青萝卜、修武黑山羊等，这些地方特产品质优良、营养价值高，一直被美食界奉为上等食材，一些还被列入《本草纲目》。也正是借助于欧冠本地良好的食材和丰厚的文化，使得这些本地特色餐饮在火候与味道的把控中，融进了浓浓的乡愁。

　　繁华已逝，珍味永存。冬去春来，逝水流年，清化街水席、清化街小吃众多美味依然传承。

（记者 陈东明 摄影报道）